იტალიური პანეტონე, პასკის რეცეპტიPanettone Bruno Albouze

რეცეპტი!! ინგრედიენტები: სტარტერი 200 გ ხორბლის ფქვილი 120 გ ოთახის ტემპერატურის წყალი 4გ საფუარი 4გმარილი ხილის მიქსი 250 გ ქიშმიში 200 გ ფორთოხლის კანის მურაბა ან 5 ცალი ფორთოხლის ცედრა 200 გ ლიმონის კანის მურაბა ან 3 ცალი ლიმონის ცედრა 80გ მუქი კონიაკი ან ფორთოხლის წვენი ცომი 300გ სტარტერი 30 გ საფუარი 700გ ხორბლის ფქვილი 190 გ შაქარი ვანილი 14გ მარილი 225 გ რძე 225გ ოთახის ტემპერატურის კვერცხის გული 300გ კარაქი 730გ ფორთოხლის წვენში ან მუქ კონიაკში დამარინადებული ცუკატები ზემოდან წასასმელი ერთი კვერცხი, კარგად ათქვეფილი მწიკვ მარილთან ერთად ცუკატები მოათავსეთ ცუკატები ფორთოხლის წვენში ან მუქ კონიაკში ერთი დღით ადრე და გააჩერეთ მაცივარში. გამოყენების წინ 2 საათით ადრე გამოიღეთ მაცივრიდან, გადაწურეთ სითხე. სტარტერი სადგამ მიქსერს მოარგეთ ცომსაზელი კავი, თასში მოათავსეთ წყალი, საფუარი ფქვილი, მარილი და აურიეთ დაბალ სიჩქარეზე 3 წუთის და საშუალო სიჩქარეზე 5 წუთის განმავლობაში, სანამ ცომის მასა არ გახდება ერთგვაროვანი. შემდეგ გააკეთეთ გუნდა და მოათავსეთ კონტეინერში. თავზე დააფარეთ სველი სამზარეულოს ტილო ან საცხობი ცელოფანი. დაელოდეთ გაფუებამდე, 3 საათი. შემდეგ ხელით გადაზილეთ ცომი, ისევ მოაგუნდავეთ და შეინახეთ მაცივარში კონტეინერით ან სახობ ცელოფანში შეხვეული მთელი ღამით. მაცივრიდან გამოიღეთ პასკის/პენეტონის ცომის მომზადების დაწყებამდე 2 საათით ადრე. ცომის მომზადება დაგჭირდებათ ძლიერი, მოზრდილი მიქსერი ცომის მოსაზელად დიდი თასით.(ან შეგიძლიათ ხელით მოზილოთ.) 100 გრამ თბილ (35-36 გრადუს ცელსიუს) რძეში ჩაყარეთ საფუარი, კარგად მოურიეთ და დადგით გასააქტიურებლად. დანარჩენ თბილ რძეში მოათავსეთ კვერცხის გულები და დადგით გამოყენებამდე. მოარგეთ მიქსერს ცომსაზელი კავი და თასში მოათავსეთ მშრალი ინგრედიენტები: შაქარი, ფქვილი, ვანილი და მარილი, ურიეთ დაბალ სიჩქარეზე 1 წუთის განმავლობაში. შემდეგ დაამატეთ გააქტიურებული საფუარი და დარჩენილი რძე-კვერცხის გულებთან ერთად და ურიეთ დაბალ სიჩქარეზე 3 წუთის განმავლობაში. შემდეგ დაუმატეთ სტარტერი და ურიეთ დაბალ სიჩქარეზე 5 წუთის განმავლობაში. შიგადაშიგ გათიშეთ მიქსერი და თასის გვერდბიდან და მიქსერის კავიდან მოაცილეთ ცომი. ეს ცომს დაიცავს გადახურებისგან. 5 წუთის შემდეგ მიქსერის სიჩქარე გაზარდეთ საშუალომდე და ზილეთ ცომი 10 წუთის განმავლობაში. შიგადაშიგ გათიშეთ მიქსერი და თასის გვერდბიდან და მიქსერის კავიდან მოაცილეთ ცომი. ეს ცომს დაიცავს გადახურებისგან. 10 წუთის შემდეგ დაუმატეთ ოთახის ტემპერატურაზე დარბილებული კარაქი და კიდევ ზილეთ 10 წუთის განმავლობაში დაბალ სიჩქარემდე, სანამ ცომი არ გახდება ერთგვაროვანი. ბოლოს დაუმატეთ ცუკატები, ქიშმიში, ციტრუსის მურაბა/ცედრა და ურიეთ- სანამ ცომს არ შეერევა. ფერმენტაცია/ფორმირება ცომი მოათავსეთ ჯამში გასაფუებლად და თავზე დააფარეთ სველი სამზარეულოს ტილო ან საცხობი ცელოფანი. დადგით სითბოში და დაელოდეთ აფუებას, დაახლოებით 3 საათი, სანამ მასა სამჯერ არ მოიმატებს ზომაში. ამის შემდეგ ცომი გადაიტანეთ მაგიდაზე და ზედმეტი ფქვილის გარეშე გაანაწილეთ სასურველ პორციებად. ჩადეთ საცხობ ფორმებში და დადგის ასაფუებლად სითბოში, 2 საათის განმავლობაში. ზემოდან დააფარეთ სველი სამზარეულოს ხელსახოცი. ცხობა გაახურეთ საცხობი ღუმელი 180 გრადუს ცელსიუსზე, ჩართეთ ხედა და ქვედა გამაცხელებელი სპირალი ერთდროულად. კონვერციული ღუმელის შემთხვევაში გამოაცხვეთ 160 გრადუს ცელსიუსზე. კარგად რომ დაიბრაწოს, ზემოდან ცომს მოუსვით კვერცხი. ზოგიერთს შეგიძლიათ მოაყაროთ „სპრინკლები“, ან გაჭრათ ცომი ჯვარედინად და დაადოთ კარაქის ნაჭერი. აცხვეთ 35-40 წუთის განმავლობაში, ან სანამ არ გაოქროსფერდება. შემდეგ გამოიღეთ ღუმელიდან და აცადეთ გაციება. გემრიელად მიირთვით ქრისტე აღსდგა!    / @brunoalbouze      • Panettone Taste of Italy – Bruno Albouze   https://brunoalbouze.com/recipe/panet...