საქართველოში არყის წარმოება მევენახეობა-მეღვინეობასთან მჭიდროდაა დაკავშირებული. ძირითადად ბარში არაყს ხილისა და ყურძნის ნარჩენებისგან ხდიდნენ ხოლმე, მთაში კი - მარცვლეული კულტურებისგან. არყის გამოხდის წესებს საქართველოში საკმაოდ დიდი და მნიშვნელოვანი ტრადიცია აქვს, სხვადასხვა რეგიონში სხვადასხვანაირად იხდება ხოლმე და მიუხედავად იმისა, რომ გამოხდის პრინციპი მაინც მსგავსია, ის “ნიუანსები” და დეტალები, რომლებიც თითოეული რეგიონის წესს ერთმანეთისგან განასხვავებს, საკმაოდ საინტერესო და მნიშვნელოვანია.
ქიზიყში “ძველათ სხვანაირათ იყო გამართული საარაყე”. როგორც ბაგრატიან მენთეშაშვილი გვიამბობს სოფ. ქვემო მაჩხაანიდან, დადგამდნენ ხოლმე ოთხ დიდ ქვას, ზედ ქვაბს “შაიდგამდნენ”. ძველად სხვანაირი ქვაბები იყო. ფლავჯამიჩი არ ჰქონდა (ქვაბში ჩახვრეტილი ქვაბია ჩადგმული. იმას ეძაიან ფლავჯამიჩს). ზევიდან საფარებელი ჰქონდა - ზარფუში. საფარებელი გახვრეტილო ჰქონდა, იქიდან ამოდიოდა მილი და გეჯაში გადიოდა. გეჯაში წყალი იდგა, აცივებდა და არაყი გამოდიოდა. ქვა ქვეშ ცეცხლი უკეთია, შიგ კი “თხლეა”. თხლე რომ ცხელდება, არაყი ორთქლდება, მილში გამოდის, მილი ხო გეჯაშია, რომელშიც ცივი წყალი მიდის, ცივდება ორთქლი და არაყად იქცევა. ცეცხლი ნელი და ზომიერი უნდა. დიდმა ცეცხლმა ამელვა იცის და დაბალი არაყიც. სინჯავენ და ატყობენ, როდის გამოილევა არაყი. ხამი ქვაბიდან ერთ ხელადამდი არაყი გამოვიდოდა, შეიძლებოდა ორი სამი ხელედაც გამოსულიყო თუ კარგი ჯანიანი “თხლე” იყო. ბოლოს საია გამოვიდოდა (წყლიანი არაყი), იმას მეორე ქვაბს დაასხამდნენ. შემდეგ ქვაბზე საიას რომ დაასხამდნენ, ჩაფს იღებდნენ. ძველად ერთი გამოხდა იცოდნენ, ახლა სამჯერადაც დაუბრუნდებიან ხოლმე.
კახეთში ქვაბის ძირი რომ არ დამწვარიყო, ჯერ ჩაყრიან ხოლმე თეთრ ჭაჭას ოთხი თითის დადებაზე. შემდეგ დააყრიან ხოლმე ზედ წითელ ჭაჭას, ანუ თხლეს. ქვაბში ჭაჭა გასილავებულზე ორი თითის დადებაზე ნაკლები უნდა იყოს. წყალი იმდენი უნდა დაესხას, რომ მტკაველი არ სწვდებოდეს, შემდეგ დაეხუროს უნდა ზარფუში, შემოელესოს ნაცარ-ფქვილის არეული სალესი. ზარფუშის მილი გატარებულია გეჯასი, რომელიც ისეა გამართული, რომ რაც ზევიდან ჩადის ახალი წყალი, ის ძირიდან გასდის და სულ ეცვლება ერთთავად წყალი. შეუკეთებენ ქვაბს, ადუღდება. ადუღების შემდეგ გამოუკეთებენ და ადუღებენ იმ ზომაზე, რომ ორთქლმა ზარფუში არ აჰხადოს. პირველად წამოვა წინწანაქარი, ეს მაგარი არაყია. ერთი ჩარექის შემდეგ სიმაგრე აკლდება და ბოლოს, როცა ქაფს შეიწყვეტს, წამოვა საია - მდაბალი ხარისხის არაყი, მოლურჯო და მომჟავო გემოთი. მეორედ რომ ჩაყრიან ახალ ჭაჭას, საია იქ დაესხმება კარგი არაყი კი მარანში წავა.
თუშეთში “საარაყეს დააყრიან” არაყის მოსაწურ ადგილას, რომელსაც იგივე სახელი საარაყე ჰქვია. ის სოფლის მახლობლადაა გამართული, წყალმომარჯვებულ ალაგას, ხევის ან წყლის პირას. ამისთვის აღნიშნულ ადგილას მიიტანენ “საარაყეს” (ე.ს. საარაყე ფქვილს), კოდს, საარაყე წვაბს და სხვ. ქვაბით წყალს აადუღებენ, კოდში ფქვილს ჩაყრიან, მდუღამრე წყალს ჩაასხამენ, დაურევენ “სარეველახით” (ორკაპა ჯოხით), რათა ფქვილი კარგად გაიხსნას წყალში. ერთ ლიტრა “ფორსაც” (გაღვივებულ ქერის ფქვილს) დაყრიან, დაახურავენ. ესე იქნება სამი დღე და ღამე. ამ ხნის განმავლობაში ის დამჟავდება და დუღილს დაიწყებს. “საარაყე” სწორედ ამას ჰქვია. იმას მეოთხე დღეს დაწურავენ. იქვე ცეცხლისთვის მიწას გამოსთხრინ ან “ყვერბს” (საცეცხლურს) ააგებენ. დადგამენ ზედ საარაყე ქვამს. ქვაბზე “დაასაქრველებენ” ზარფუშს. ქვაბისა და ზარფუშის პირებს ერთმანეთში ჩასვამენ და გარშემო ტალახით შემოულესავენ, რათა ორთქლი არ გამოვიდეს. ცეცხლის შეკეთების შემდეგ ერთი საათი განმავლობაში საარაყე ქვაბიდან ორთქლი დაიწყებს ნუნაში გამოსვას. აქ გარედან მდგომი წყალი აცივებს ორთქლს და ნუნიდან არაყი ჩამოდის ძირს დადგმულ ჭურჭელში. გამოდენის დროს არაყი ცივი უნდა იყოს, თუ არაყი ძალიან ცხელი გამოდის, ძალა ეკარგება. მეოთხედ გამოწურულ არაყს ნაბოლოვარა არაყი ჰქვია, რომელსაც შამანსაცეძახიან. პირველი, მეორე და მესამე არაყი ერთად ირევა და თუ კარგი გამოვიდა მეოთხეს, შამანსაც აურევენ, თუ არადა, შამანს თავს გაანებებენ. კარგ არაყს “მარხე” (მაგარი) არაყი ჰქვია, ცუდს კი - “ალალაყი” (წყნარი).
#კახეთი #გურჯაანი #კოტეხი #არაყი #ჭაჭა #ქეიფი
ქიზიყში “ძველათ სხვანაირათ იყო გამართული საარაყე”. როგორც ბაგრატიან მენთეშაშვილი გვიამბობს სოფ. ქვემო მაჩხაანიდან, დადგამდნენ ხოლმე ოთხ დიდ ქვას, ზედ ქვაბს “შაიდგამდნენ”. ძველად სხვანაირი ქვაბები იყო. ფლავჯამიჩი არ ჰქონდა (ქვაბში ჩახვრეტილი ქვაბია ჩადგმული. იმას ეძაიან ფლავჯამიჩს). ზევიდან საფარებელი ჰქონდა - ზარფუში. საფარებელი გახვრეტილო ჰქონდა, იქიდან ამოდიოდა მილი და გეჯაში გადიოდა. გეჯაში წყალი იდგა, აცივებდა და არაყი გამოდიოდა. ქვა ქვეშ ცეცხლი უკეთია, შიგ კი “თხლეა”. თხლე რომ ცხელდება, არაყი ორთქლდება, მილში გამოდის, მილი ხო გეჯაშია, რომელშიც ცივი წყალი მიდის, ცივდება ორთქლი და არაყად იქცევა. ცეცხლი ნელი და ზომიერი უნდა. დიდმა ცეცხლმა ამელვა იცის და დაბალი არაყიც. სინჯავენ და ატყობენ, როდის გამოილევა არაყი. ხამი ქვაბიდან ერთ ხელადამდი არაყი გამოვიდოდა, შეიძლებოდა ორი სამი ხელედაც გამოსულიყო თუ კარგი ჯანიანი “თხლე” იყო. ბოლოს საია გამოვიდოდა (წყლიანი არაყი), იმას მეორე ქვაბს დაასხამდნენ. შემდეგ ქვაბზე საიას რომ დაასხამდნენ, ჩაფს იღებდნენ. ძველად ერთი გამოხდა იცოდნენ, ახლა სამჯერადაც დაუბრუნდებიან ხოლმე.
კახეთში ქვაბის ძირი რომ არ დამწვარიყო, ჯერ ჩაყრიან ხოლმე თეთრ ჭაჭას ოთხი თითის დადებაზე. შემდეგ დააყრიან ხოლმე ზედ წითელ ჭაჭას, ანუ თხლეს. ქვაბში ჭაჭა გასილავებულზე ორი თითის დადებაზე ნაკლები უნდა იყოს. წყალი იმდენი უნდა დაესხას, რომ მტკაველი არ სწვდებოდეს, შემდეგ დაეხუროს უნდა ზარფუში, შემოელესოს ნაცარ-ფქვილის არეული სალესი. ზარფუშის მილი გატარებულია გეჯასი, რომელიც ისეა გამართული, რომ რაც ზევიდან ჩადის ახალი წყალი, ის ძირიდან გასდის და სულ ეცვლება ერთთავად წყალი. შეუკეთებენ ქვაბს, ადუღდება. ადუღების შემდეგ გამოუკეთებენ და ადუღებენ იმ ზომაზე, რომ ორთქლმა ზარფუში არ აჰხადოს. პირველად წამოვა წინწანაქარი, ეს მაგარი არაყია. ერთი ჩარექის შემდეგ სიმაგრე აკლდება და ბოლოს, როცა ქაფს შეიწყვეტს, წამოვა საია - მდაბალი ხარისხის არაყი, მოლურჯო და მომჟავო გემოთი. მეორედ რომ ჩაყრიან ახალ ჭაჭას, საია იქ დაესხმება კარგი არაყი კი მარანში წავა.
თუშეთში “საარაყეს დააყრიან” არაყის მოსაწურ ადგილას, რომელსაც იგივე სახელი საარაყე ჰქვია. ის სოფლის მახლობლადაა გამართული, წყალმომარჯვებულ ალაგას, ხევის ან წყლის პირას. ამისთვის აღნიშნულ ადგილას მიიტანენ “საარაყეს” (ე.ს. საარაყე ფქვილს), კოდს, საარაყე წვაბს და სხვ. ქვაბით წყალს აადუღებენ, კოდში ფქვილს ჩაყრიან, მდუღამრე წყალს ჩაასხამენ, დაურევენ “სარეველახით” (ორკაპა ჯოხით), რათა ფქვილი კარგად გაიხსნას წყალში. ერთ ლიტრა “ფორსაც” (გაღვივებულ ქერის ფქვილს) დაყრიან, დაახურავენ. ესე იქნება სამი დღე და ღამე. ამ ხნის განმავლობაში ის დამჟავდება და დუღილს დაიწყებს. “საარაყე” სწორედ ამას ჰქვია. იმას მეოთხე დღეს დაწურავენ. იქვე ცეცხლისთვის მიწას გამოსთხრინ ან “ყვერბს” (საცეცხლურს) ააგებენ. დადგამენ ზედ საარაყე ქვამს. ქვაბზე “დაასაქრველებენ” ზარფუშს. ქვაბისა და ზარფუშის პირებს ერთმანეთში ჩასვამენ და გარშემო ტალახით შემოულესავენ, რათა ორთქლი არ გამოვიდეს. ცეცხლის შეკეთების შემდეგ ერთი საათი განმავლობაში საარაყე ქვაბიდან ორთქლი დაიწყებს ნუნაში გამოსვას. აქ გარედან მდგომი წყალი აცივებს ორთქლს და ნუნიდან არაყი ჩამოდის ძირს დადგმულ ჭურჭელში. გამოდენის დროს არაყი ცივი უნდა იყოს, თუ არაყი ძალიან ცხელი გამოდის, ძალა ეკარგება. მეოთხედ გამოწურულ არაყს ნაბოლოვარა არაყი ჰქვია, რომელსაც შამანსაცეძახიან. პირველი, მეორე და მესამე არაყი ერთად ირევა და თუ კარგი გამოვიდა მეოთხეს, შამანსაც აურევენ, თუ არადა, შამანს თავს გაანებებენ. კარგ არაყს “მარხე” (მაგარი) არაყი ჰქვია, ცუდს კი - “ალალაყი” (წყნარი).
#კახეთი #გურჯაანი #კოტეხი #არაყი #ჭაჭა #ქეიფი
