აკრილამიდის ნაერთების წარმოქმნა საკვებ პროდუქტებში მაილარდის რეაქციებიდან: მიმოხილვის
https://www.bio-conferences.org/artic... https://www.bio-conferences.org/artic... აკრილამიდის ნაერთების წარმოქმნა საკვებ პროდუქტებში მაილარდის რეაქციებიდან: მიმოხილვის სტატია. Აბსტრაქტული. თერმული დამუშავების პროცესი ჩვეულებრივ გამოიყენება საკვების გადამუშავებაში ფერის, გემოს, კვების და მიკროორგანიზმებისგან უსაფრთხოების გასაუმჯობესებლად, ასევე ტოქსიკური ქიმიური რისკების შესამცირებლად. თუმცა, მკვლევარებმა გამოავლინეს პოტენციური რისკი, რომელიც დაკავშირებულია მაილარდის რეაქციასთან საკვებ პროდუქტებში, რომელიც წარმოიშვა საკვების გაცხელების პროცესში. მაილარდის რეაქცია ხდება სამ ეტაპად: საწყისი ეტაპი (როგორიცაა რძეში და UHT რძეში), შუალედური ეტაპი (როგორც ლაგერის ლუდსა და საცხობ პროდუქტებში) და მოწინავე სტადიაში (როგორც მყარ ლუდში, ყავაში და შოკოლადში). მაილარდის რეაქციაზე გავლენას ახდენს როგორც ფიზიკური ცვლადები (როგორიცაა ტემპერატურა და დამუშავების დრო), ასევე ქიმიური ცვლადები (მათ შორის pH, წყლის აქტივობა და ნივთიერება). აკრილამიდი არის ერთ-ერთი ტოქსიკური ქიმიური რისკი, რომელიც შეიძლება წარმოიქმნას მაილარდის რეაქციის დროს. ეს ხდება მაშინ, როდესაც ძირითადი გზის გავლით, რომელიც მოიცავს კონკრეტულად ასპარაგინს და კარბონილის ჯგუფებს, რაც იწვევს N-გლიკოქსილ-ასპარაგინის წარმოქმნას. გარდა ამისა, აკრილამიდი ასევე შეიძლება წარმოიქმნას დაჟანგული აკროლეინისა და ლიპიდური დაჟანგვის გზით. ამ მიმოხილვის სტატიაში გამოყენებული იყო ონლაინ საძიებო სისტემები, როგორიცაა ScienceDirect, Google და ResearchGate, როგორც ლიტერატურის კვლევის მეთოდი. 1. შესავალი. საკვების გაცხელება აუმჯობესებს მის თვისებებს მაღალი ტემპერატურით მოლეკულების შეცვლით, რაც იწვევს შენახვის ვადას და ორგანოლეპტიკურ თვისებებს, როგორიცაა ფერი, ტექსტურა და გემო. ეს პროცესი გამოიყენება სხვადასხვა საკვებ პროდუქტებში, როგორიცაა შემწვარი, გამომცხვარი, შემწვარი, გამხმარი, პასტერიზებული, სტერილიზებული და ულტრა მაღალი ტემპერატურის მქონე საკვები. გარკვეული საკვების გაცხელებისას, როგორიცაა პურის პროდუქტები, მოხალული ყავა, საჭმლის, ბავშვის ფაფა და რაფინირებული ზეთები, ქიმიურმა რეაქციებმა, როგორიცაა მაილარდის რეაქცია, შეიძლება წარმოქმნას მავნე ნივთიერებები, როგორიცაა აკრილამიდი, ფურანი და ქლოროპროპანოლი. მაილარდის აღმოჩენამ 1912 წელს აჩვენა, რომ ამინომჟავები და შემცირებული შაქარი ქმნიან პიგმენტებს. ეს ჩვეულებრივ შეინიშნება საკვების წარმოებაში, თაროზე სტაბილური პროდუქტებისთვის, სპეციფიკური კვების თვისებებით. აკრილამიდი 2002 წელს აღმოაჩინა ტარეკემ, შვედმა მკვლევარმა შემწვარ და გამომცხვარ პროდუქტებში და იყო მთავარი მიღწევა კვების მეცნიერებაში მაილარდის რეაქციის გამო. აკრილამიდი კლასიფიცირებულია როგორც 2A ჯგუფის კანცეროგენი კიბოს კვლევის საერთაშორისო სააგენტოს მიერ (IARC) და ევროკავშირის მიერ მე-2 კატეგორიის კანცეროგენად და მე-2 კატეგორიის მუტაგენად. ამ ნაერთმა გამოიწვია გლობალური ინტერესი, რადგან იგი ითვლება "ადამიანის სავარაუდო კანცეროგენად", "სავარაუდოდ კანცეროგენად ადამიანისთვის" და "გონივრულად მოსალოდნელია, რომ იყოს ადამიანის კანცეროგენი". ჯანმო რეკომენდაციას უწევს აკრილამიდის მაქსიმალურ დღიურ მიღებას 1 მკგ/კგ სხეულის მასაზე. გარდა ამისა, აკრილამიდი ცნობილია, როგორც ნეიროტოქსინი. აკრილამიდის ნაერთებმა, რომლებიც საკვებ პროდუქტებში გვხვდება, შეიძლება საფრთხე შეუქმნას საზოგადოებრივ ჯანმრთელობას. აქედან გამომდინარე, აუცილებელია ჩატარდეს კვლევა საზოგადოებრივი ჯანდაცვის კვებაში, მათ შორის საკვების გათბობა, მაილარდის რეაქცია და საკვებში ნაპოვნი აკრილამიდის ნაერთების მთლიანი რაოდენობა. ამ მიმოხილვის სტატიაში მოცემულია ამ თემებზე ჩატარებული სხვადასხვა კვლევების ყოვლისმომცველი მიმოხილვა. პრაქტიკულად ყველას ექვემდებარება ეს ნაერთები მათი დიეტური ჩვევებიდან გამომდინარე, რაც ხაზს უსვამს ამ სფეროში კვლევის ჩატარებას. 2. მეთოდები და ლიტერატურის კვლევა. ამ სტატიის მიმოხილვაში გამოყენებულია კვლევის მეორადი მეთოდები, რომლებიც გამოიყენებენ გამოჩენილ საძიებო სისტემებს, მათ შორის ScienceDirect, Google და ResearchGate. ლიტერატურის ძიება ჩატარდა საკვანძო სიტყვების გამოყენებით „თერმული დამუშავება“, „მაილარდის რეაქცია და „აკრილამიდი“. შემდეგ შეგროვებული მონაცემები ზედმიწევნით გაანალიზდა და კატეგორიზებული იყო მაილარდის რეაქციების შედეგად აკრილამიდის ნაერთების წარმოქმნასთან სხვადასხვა საკვებ პროდუქტში. 3. შედეგები და დისკუსია. 3.1. თერმული დამუშავება საკვებისთვის. სურსათის გათბობის მეთოდები დამოკიდებულია სხვადასხვა ფაქტორებზე, როგორიცაა საკვების ტიპი, მიკრობული შემცველობა, გამაცხელებელი საშუალება და სასურველი პროდუქტის მახასიათებლები. გამოიყენება სხვადასხვა ტექნიკა, როგორიცაა პასტერიზაცია, დაკონსერვება, გაუფერულება, წინასწარ გათბობა, ულტრა მაღალი ტემპერატურის დამუშავება, ომური გათბობა, რადიოსიხშირული გათბობა, მიკროტალღური გათბობა, წნევით გათბობა, ინფრაწითელი გათბობა, pH გათბობის პროცესები და გაშრობის ახალი მეთოდები.
